Farce pour ravioli ou bouchon chinois appelée aussi Wonton ou Siu Mai

Nous faisons une petite soupe "encore une fois" ce soir et on (ma femme) avait envie d'une soupe wonton, Won-ton ou Hun Tun. C'est un petit ravioli farci de porc, recette transmise de génération en génération ...hahaha. 

Composée d'une pâte de blé, la pâte qui l'entoure peut se manger farcie cuite à l'eau ou frite en beignet. Beaucoup de variante pour la farce, moi, je préfère mélanger 2 viandes, bien sur, le porc pour la consistance, et les crevettes pour donner du moelleux à la farce.

Cette même farce, entourée d'une pâte de blé, peut se présenter sous la forme de ravioli (wonton) mais elle peut être aussi sous forme appelée "bouchon", on appelle cela les Siu Mai ou bouchon à la vapeur ....

Dans la recette présentée, j'accompagne ces raviolis dans une soupe claire de bouillon de poulet. Ce bouillon clair se trouve dans un post sur mon blog ... Mettez-y des pâtes chinoises, des légumes et vos raviolis qui ont été au préalable cuits dans de l'eau salé. La photo finale en fin.



Pour 8 à 10 personnes

600 g de viande porc haché (sauté de porc avec quelques morceaux de gras)
10 crevettes hachés finement
5 champignons parfumés hachés finement
200 g de marrons d'eau hachés finement(Water Chestnuts)
1 botte d'oignons verts hachée finement
1 botte de persil chinois (coriandre) hachée finement
1 oeuf cru battu en omelette
1 CàS d'huile de sésame
4 CàS de Nuoc Mam
1 CàC de poivre moulu
1 CàS de sucre

Mettre tous ces ingrédients dans un grand saladier et mélanger, laissez reposer pendant 1 heure et amusez-vous .....

Dans le commerce, ils vendent des pâtes à Wonton carrées déjà prêtes, à vous de trouver la forme qui vous plait, c'est votre imagination et votre farce

qui donnera tout son côté magique à la soupe.

Le marron d'eau se trouve généralement dans le rayon asiatique, vendu en conserve, rincez-le à l'eau pour enlever le goût métallique. Haché très finement, il donnera à votre farce un côté croquant qui ravira les plus jeunes.

Celui de papa

Celui des enfants ...

Souvenir d'enfance : corned beef, fromage cheddar

Spaghetti "corned beef" façon bolognaise, 

Cheddar tomate et bruschetta minute 

au sel parfumé à la vanille de Lifou

 Dimanche tranquille, cuisine du placard, simple mais BON !!! Si si c'est vrai ;)

Baie de Ahmelewedr à Lifou

Je vois une boîte de "corned beef" dans le placard, des spaghettis, je demande à mes enfants :

"- Les filles ! : Spag, corned beef ?  - OUIIIII !!!"

Coeur de VOH, l'usine de corned beef est un petit plus au nord ...

Merci mes filles, merci, car papa a été bercé (peut être trop près du mur ?) dans son enfance par cette boîte ronde au goût particulier, c'est vrai qu'il en a existé de différentes sortes, fabriquée dans différentes usines locales ou dans des pays du Pacifique. C'est la petite boîte cuite sur le feu lors d'un petit camping, le petit en-cas avec un chou de chine !!! huummmmm !!!

Je vous mets un petit lien pour l'usine de OUACO à KAALA GOMEN dans le nord de la Nouvelle Calédonie.
http://www.tourismeprovincenord.nc/fr/les-communes/kaala-gomen

Et un lien sur le Corned beef pour ceux qui ne connaissent pas.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Corned-beef


Pour 4 personnes

2 boîtes de "corned beef" (2 X 350 g environ)
500 g de spaghetti
150 g de concentré de tomate

1 petite carotte
1 branche de céleri
1 botte de persil
2 tomates bien mûres (ou 1 boîte de tomates en dés aussi)
Sel poivre sucre

Fromage cheddar australien en tranche et râpé
2 tomates
Huile d'olive
Tapenade
Basilic frais
Gros sel
Poivre

- Faîtes chauffer votre casserole mais pas trop chaude, versez-y votre corned beef, il contient déjà un peu de graisse, puis vos oignons, votre carotte et votre céleri hâchés très finement, faites revenir en douceur le tout pendant 5 minutes puis ajouter vos tomates coupés en dés et laisser encore mijoter 5 minutes. Salez, poivrez, et sucrez si trop acide par la tomate. Puis réservez.

- Faites griller quelques tranches de pain de votre petit déj' du matin, étalez sur chaque tranche une bonne couche de tapenade, des tomates et une petite pincée de sel et poivre.Alternez aussi une tranche de fromage et de tomate et disposez les sur une assiette.

Au moment de servir, arrosez vos bruschetta et vos tranches de fromage/tomate : d'huile d'olive, parsemez de quelques feuilles de basilic.

Mélangez chaud votre "corned beef" avec des spaghettis que vous aurez fait cuire dans de l'eau bouillante salée et une bonne poignée de fromage cheddar de "chez nouzautes" râpée.

Bon appétit !!!

Pour les cuisiniers n'ayant pas de vanille de LIFOU (dommage pour vous !), mettez dans un petit pot refermable du gros sel et un morceau de gousse de vanille que vous aurez coupez finement ou bien à défaut une goutte d'essence de vanille.

Bento de Poulet rôti au sirop d'érable et Tambouille de saucisson de cerf aux poivrons, Chou façon Coleslaw

Bento de Poulet rôti au sirop d'érable, 
     Tambouille de chorizo de cerf aux poivrons, 
          Salade de chou  Coleslaw à ma façon

Petite idée de plat ce matin,
c'est ma femme qui sera la cobaye pour le gouter à son boulot ce samedi midi,
j'éspère que cela va lui suffir !!!

Pour 4 personnes

4 cuisses entières de poulet fermier
1 CàS Origan
1 CàS Persil
2 gousses d'ail écrasés
4 cuillères à soupe de sirop d'érable
Huile d'olive
2 pincées de sel

Chorizo de cerf
2 poivrons rouge et vert
2 oignons
1 cuillère à café de concentré de tomate

Chou
Concombre
Tomate
Pomme
mayonnaise
citron
sel et poivre

Le poulet rôti
- Fendre le poulet pour faciliter la cuisson et le mettre dans un saladier avec origan, persil, ail, sirop d'érable, huile d'olive et le sel. Laisser macérer 4 heures et le faire cuire au four à 200°C pendant 1 heure et quelques minutes ..... selon votre four bien sûr ....

La tambouille de chorizo de cerf
- Couper le chorizo en tranche et le cuire avec les oignons rissolés dans une casserole, puis à la fin, le poivron émincé et le concentré de tomate, saler et poivrer selon goût, moi non .....

Ma salade de chou coleslaw
- Pour la salade, coupez très finement tous les légumes, mettez les dans un bol, ajouter une bonne poignée de mayonnaise (maison si possible), un 1/2 citron, sel et poivre. Attention si vous coupez la pomme bien avant de servir, elle risque de s'oxyder donc arrosez-là d'un petit peu de citron.

Servez le tout dans une belle assiette avec un peu de riz ....

Pour connaître la cuisson de votre poulet, il y a mon astuce rapide, piquez le centre avec un couteau ou pic à brochette, si vous voyez que du jus en sort c'est qu'il n'est pas encore prêt ...C'est pour ça que je le fend ainsi la cuisson sera plus rapide.

Ma sauce coleslaw est l'ultra rapide : mayo et citron .... mais vous verrez, trop bon avec les petits morceaux de pomme ...

Bon appétit !!!

Civet de cerf façon indienne, ses 2 purées, rougail de citron et banane cannelle

Ce soir, jeudi, ce n'est pas ravioli, hé non !!! Quoi, c'est le lundi normalement ?

On nous a gentiment offert un beau morceau de rôti de cerf.

Marinade de 24 heures puis cuisson et dégustation.... Hmmmmmmmmmm !!!

Pour 4 personnes

Ingrédients
800 g de rôti (cerf, boeuf, veau)
1 cuillère à soupe de purée de tomate
1 cuillère à soupe de sucre

Marinade
3 cuillères à soupe de poudre de curry

1 verre de vin rosé (pas rouge)
1 bâton de cannelle
poivre
ail écrasé
échalotte

La purée de pommes de terre
6 grosses pommes de terre
30 g de beurre
20 cl de crème fraîche légère
poudre de curry

sel

Le rougail
Citron
Oignons secs
Piments
sel
huile
 

Préparation
Coupez le cerf en petits cubes de 1 cm d'épaisseur.
Dans un saladier, mettre 2 bonnes cuillères à soupe de curry, le bâton de cannelle, 5 grains de poivre noirs, 2 gousses d'ail écrasées par vos mains, l’échalote émincée et la viande avec 1 verre de vin rosé. Filmez votre saladier et laissez reposer une nuit. Remuez de temps en temps.

Cuisson
Égouttez votre viande en gardant le jus à part, dans une cocotte et un peu d'huile sur le feu, mettez votre viande, laissez là se saisir de tous les côtés en remuant puis ajoutez 2 verres d'eau chaude, puis le reste de jus de marinade, salez et sucrez un petit peu votre préparation et laissez mijoter pendant 1 heure. La viande de cerf va s'attendrir doucement.

Pendant ce temps, vos pommes de terre :
Faites les bouillir dans de l'eau chaude salée, soit épluchée soit dans leur robe .... quand les patates sont cuites, les écraser à la fourchette, mettre le beurre, la crème fraîche et le sel. La consistance et le goût dépendent de chacun, à vous de trouver  ....

Puis  votre rougail :
- hachez menu citrons, oignons et piments, du sel, de l'huile et c'est tout !!


Dès que votre civet est prêt, servez-le dans une assiette, accompagnée de 2 quenelles de purée : l'une nature et l'autre au curry, accompagné d'un rougail citron délicatement pimenté et j'y ai ajouté une banane cuite, enveloppée dans du papier aluminium avec un bâton de cannelle, 5 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre.

Enjoy !!!

Soupe de crevettes et porc au taro d'eau

Il fait froid, vent à 18°C, je suis sûr, 
il va neiger demain sur Nouméa !!!

Une soupe ce soir ???

2000 Fxpf pour 4 personnes environ

Pour 4-5 personnes

800 g de taro 700 F
2 tranches de côtes de porc pour 390 F
10 crevettes crues 800 F
1 bouquet de persil chinois 160 F
4 cuillères de nuoc mam
2 étoiles de badiane
1 gousse d'ail
sel et poivre


La préparation 

- Coupez en tranches fines votre taro d'eau afin de le cuire rapidement dans une casserole d'eau salée. Pendant la cuisson du taro, coupés grossièrement en petits morceaux le porc et décortiquer les crevettes que vous couperez aussi grossièrement (en gardant de côté les têtes) et hachez le persil chinois en conservant la base des tiges et des racines.

Votre taro est cuit, égouttez-le et écrasez le à la fourchette dans une assiette, et gardez le de côté.

- Maintenant, le bouillon : dans une grande casserole, mettez 2 L d'eau, jetez y les têtes de crevettes, les racines de persil chinois, les 2 étoiles de badiane et laissez bouillir pendant 20 minutes.

Filtrez le tout et gardez le bouillon.

- Remettez sur le feu votre bouillon, ajoutez le porc, les crevettes, le taro en purée, une bonne pincée de persil chinois, le nuoc mam, l'ail et le poivre. Laissez encore mijoter 5 min. N'oubliez pas de remuer de temps en temps car sinon cela va accrocher au fond.

le taro cuit écrasé à la fourchette

La soupe va s'épaissir naturellement grâce au taro.

Servez chaud dans un bol avec quelques feuilles fraîches de persil !!!

Goûter et approuvé à la casa ce soir par mes enfants et ma femme.

C'est trop bon !!!!

NB : Je n'avais plus d'huile de noix, je pense que si vous en mettez au moment de déguster, quelqu'un pourrait-il essayer ?

La sauce Nuoc Mam

Houla, le sujet difficile ..... Cette sauce se trouve dans le rayon asiatique de votre supermarché, vous pouvez en trouver de différents goûts et couleurs car cette saumure peut être faite à base de poisson, de seiche, de crevettes, de crabes ....

Elle fait partie de la cuisine asiatique du sud-est, peuple tourné vers la mer.

Au Vietnam, cette sauce s'appelle le Nuoc Mam, aux Philipines le Patis, en Corée l'Aek Jeot et en Thailande le Nam pla mais vous le trouverez aussi en format de pâte sous cette appellation : Nam Ruoc au Vietnam, Prahok au Cambodge, Bagoong aux Philipines et Belacan en Malaysie.

Pour ce post, je vais utiliser la sauce Nuoc Mam à la seiche.


Une préparation de nuoc mam qui s'accompagne surtout avec des nems mais que je peux aussi utiliser comme sauce d'accompagnement si je trouve un plat un peu fade ....

Pour l'équivalent d'un bol (de riz)

1/3 de verre de sauce Nuoc Mam
1/3 de verre de sucre en poudre
2 citrons (je préfère les verts)
2 gousses d'ail
1 verre d'eau chaude


poivre - piments

 La préparation

Si vous avez un mortier, écraser 2 gousses d'ail, les ajouter dans un bol avec le sucre, versez la sauce de nuoc mam pur, et le verre d'eau chaude, vous allez obtenir une couleur assez clair et remuez jusqu'à en dissoudre le sucre.

Laissez refroidir quelques minutes puis ajouter le jus de citron, 1 pincée de poivre et le piment si vous êtes un vrai de vrai !!!

Vous pouvez rajouter des carottes émincés, des herbes (oignons verts, persil chinois) dans cette sauce afin de lui donner une belle présentation ....

Les astuces :
- Je préfère l'ail broyé que l'ail haché, essayez, vous verrez la différence.
- L'eau chaude va permettre de relever le goût du Nuoc Mam et ma maman me disait que cela tuait les bactéries aussi .... sacrée Maman va !!!
- Le jus de citron a ajouté en fin de préparation car si l'eau est trop chaude, vous allez cuire ce jus et il n'y aura plus de peps à votre préparation.

Ze Porc au sucre

L'incontournable recette !!!

Importé et adopté par tous les calédoniens, "au caramel, "au sucre, de multiples saveurs et de multiples façons de le cuisiner, Mon porc au sucre ....merci maman !!! Cette recette se cuisine avec la peau du cochon, et TOUT se mange bien sûr !!! J'éspère avoir été assez explicite dans mes descriptions, n'hésitez pas à m'envoyer un message si cela vous paraît un petit peu désordonné !!!

Attention, les amis, je dévoile tout .......

Pour 3-4 ogres ou 6 personnes

Temps de cuisson et préparation : 45 minutes environ

500 g de poitrine de porc avec peau coupée en morceau grossièrement 1 cm d'épaisseur environ

500 g de rouelle de porc avec peau coupée identiquement aussi

200 - 250 g de sucre

2 gousses d'ail

1/2 verre de nuoc mam

6 oeufs durs

Poivre moulu

1 concombre émincé

1 petit chou blanc entier bouilli à l'eau

Persil chinois ou coriandre

Oignons verts

Piments oiseaux à volonté !!!

La préparation

Dans une casserole (en fonte toujours), faire caraméliser très légèrement le sucre puis y mettre les 2 gousses d'ail que vous aurez écrasées avec la paume de votre main, puis y jeter vos morceaux de porc. Ne remuez pas tout de suite, laissez prendre la première viande qui est au contact avec la casserole et refermez la pendant 5 minutes environ, remuez après pour faire passer la viande du dessus sur le fond du pot, laissez brunir chaque morceau. La viande va perdre de son eau, il n'y aura normalement pas besoin d'en rajouter. 

Astuce, surveillez bien votre viande, plus vous la laisserez dans le temps sur le feu avec le couvercle durant cette étape plus les morceaux vont s'attendrir et vous vaudra les félicitations de votre jury !!! Ne pas hésiter à ajouter un petit peu d'eau (1/4 d'un verre) si vous voyez que le fond de la casserole en manque.

Pour vérifier que les morceaux sont tendres, goûtez !!!

Pendant ce temps, dans une assiette de présentation, mettez votre chou blanc entier coupés en 4, détaillez en rondelles votre concombre, émincer l'oignon vert, le persil chinois et les piments dans des coupelles séparées. Réservez au réfrigérateur.

L'étape suivante, dans votre casserole : ajoutez le 1/2 verre de nuoc mam, le poivre moulu, remuez votre préparation et goûtez.

Ajouter les oeufs durs dans la casserole durant les dernières minutes de cuisson. Les oeufs vont prendre la couleur de la sauce ....

Présentez le tout dans un plat creux avec les oeufs coupés en moitié ou entiers, parsemez le dessus de quelques feuilles de persil chinois et d'oignons verts pour décorer. Versez quelques cuillères de sauce de cuisson sur le chou et le concombre, un bol de riz blanc, du piment oiseau (pour ma part, je préfère les vert) et dégustez !!!!!

Bon appétit 

Poulet à la crème

Les roulottes de Nouméa ont, très longtemps, comblé les estomacs des calédoniens, d'un large choix de plats à emporter et d'un prix assez convenable, ces roulottes ont aujourd'hui un autre aspect attractif mais conservent toujours cet héritage.

Autrefois, un petit néon "illuminait la baraque", le bruit des casseroles en fonte claquait entre elles, on avait nos "numéros de roulotte". Moi c'était le "22", il y a 18 ans de cela, je passais commande chez mon pépé tahitien, il me connaissait bien maintenant, il avait l'habitude de me voir, il hésitait toujours, soit je lui prenais son Ma'a Tinito, soit son Porc au sucre ..... Ma commande passée, il se retournait, je le voyais de dos avec son t-shirt publicitaire du jour, la barquette vide en plastique dans sa main gauche et son autre main soulevait le couvercle de la marmite de riz, puis celui de mon plat .... et tout cela dans un silence religieux, personne, aucun client ne le dérangeait ou ne l'importunait pour passer sa commande .... avant de filmer la barquette, je le voyais plonger ses mains dans des petits oignons verts émincés dans une petite boîte que même la lumière hésitait à éclairer car elle doutait aussi de la blancheur immaculée de ses mains ..... mais c'était cette magie de pouvoir enfin ouvrir ma barquette sur une plage qui me fit pardonner ses tours de passe-passe maladroits avec une fourchette en plastique déjà dépourvue d'une de ses dents et d'une serviette en papier même pas utilisée mais déjà salie par une noyade de sauce ...

lnc.nc

Pour 3-4 personnes

700 g de sauté de poulet
80 cl de crème fraîche épaisse
2 carottes

1 pomme de terre
500 g de champignons
20 g de beurre 1/2 sel
2 gousses d'ail dans leur robe
1 verre d'eau
Sel et poivre du moulin


Préparation

- Dans une grande marmite "en fonte" pour la nostalgie, faites fondre le beurre sans le brûler, y mettre votre sauté de poulet et laisser prendre 10 minutes en refermant la casserole et en remuant régulièrement durant ce laps de temps.

- Puis y incorporer, les carottes coupés (1 cm d'épaisseur environ), la pomme de terre (même coupe) et les 2 gousses d'ail avec un demi-verre d'eau, recouvrir la casserole et attendre encore 15 minutes.

- Rajoutez de l'eau si besoin.

- Retirez (si vous le souhaitez) les 2 gousses d'ail qui ont infusé dans votre jus de cuisson.

- Vous pouvez ajouter maintenant vos champignons, la crème fraîche et baissez le feu. Cela doit mijoter doucement (10 minutes) et ne surtout pas oublier de remuer de temps en temps car sinon, le fond va "accrocher" à la casserole.

-Salez et poivrez à votre goût (pour ma part, j'adore quand il y a beaucoup de poivre !)

L'astuce :
L'ail va infuser dans le plat et donnera son goût particulier
La pomme de terre va épaissir naturellement votre plat, si elle a disparu lors de la cuisson, c'est normal ;) si ce n'est pas assez, vous pouvez alors dans ce cas, ajouter plus de pommes de terre, ou, au mieux, vous pouvez ajouter dilué dans un petit peu d'eau, de la fécule de maïs, type Maizena.

Le riz : sa cuisson et ses variantes

Dans ce post, il n'y a rien de particulier à vous apprendre sur le riz, on le trouve sous différentes formes, différents goûts, crû ou prêt à être manger, en marmite électrique, au micro-onde ou sorti du sachet chacun à sa méthode, chacun ses plaisirs ...

Dans ma façon de le préparer, j'ai pour habitude d'utiliser du riz "long grain", parfumé ou pas peu importe mais je préfère le cuire moi-même.

1- La préparation

Je rince le riz à grande eau, j'enlève ainsi l'excédent d'amidon, à force de le rincer vous trouverez votre eau transparente, ce procédé d'enlever l'amidon vous donnera un riz en fin de cuisson qui se détachera seul, vous n'aurez pas un aspect collant-pâteux et de plus, ça le nettoie, car avant d'arriver dans votre sachet, figurez-vous que votre riz cru a été manipulé des millions voir des milliards de fois !!!

2- Le niveau d'eau pour la cuisson du riz :

• votre riz est propre
• poser à plat dans votre évier votre casserole avec le riz dedans en ayant pris le soin d'enlever l'eau
• vous mettez à l'intérieur votre main posée à plat sur la surface du riz sans appuyer dessus
• ensuite remplissez la marmite d'eau clair jusqu'à 1 cm du niveau du riz ou bien jusqu'au niveau du dos de votre main.

3- Les trucs en plus

- Avant la cuisson, avez-vous pensez à y mettre de la peau cru de poulet ? oui, si cela vous culpabilise, et ben tant pis !!! Essayez-vous serez sûrement conquis !!!

- Toujours avant la cuisson, plongez dans le riz, bien rangées, des saucisses chinoises, appelées aussi : lap cheong, oui, je sais, elles contiennent beaucoup de glutamate de sodium, mais c'est vraiment un goût d'enfance que je ne peux pas oublier !!! Les saucisses vont cuire en même temps que le riz. Vous les trouverez dans le rayon asiatique, emballées sous vide,
vendues par 6 ou 12, à un prix qui a bien augmenté (!).
http://fr.wikipedia.org/wiki/Lap_cheong


- Sinon, sans y mettre de graisse, vous pouvez donner une couleur en y ajoutant une épice genre curcuma en poudre ou de la poudre de curry avec une pincée de sel et vous le laisser cuire.

- Aussi en fin de cuisson, ajouter de la poudre de coco (30 g) ou du lait de coco (20 cl) pour 500 g de riz et mélangez.

- Et si vous en avez trop fait, gardez-le car il vous servira pour faire un excellent riz cantonnais que vous aurez préparer avec les restes de la veille pour la gamelle de votre conjoint(e) où il pourra rendre jaloux ses collègues de travail ....

NB : ma recette de riz cantonnais figurera aussi sur ce blog

Viande marinée à la chinoise

Voici ma marinade que je prépare pour :

Marinade pour un sauté de viande à la chinoise

Pour environ 4 personnes :

300 - 400 grammes de viande à fondue (pour la coupe de la viande, voir mon post précédent)
2 cuillères à soupe de concentré de tomate ou bien mieux du ketchup
1/2 cuillère à café de poudre 5 parfums
2 gousses d'ail pilés ou hachés finement
3 cuillères à soupe de "superior black soy"
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'alcool de riz chinois "spécial cuisine"
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou Maïzena
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à café de gingembre finement hachés (pour de la viande de boeuf et de poulet)
sel et poivre

Mélangez tous ces ingrédients dans un bol et laisser reposer au minimum 2 heures.

Pour la cuisson,

Dans un wok très chaud, j'utilise de l'huile d'arachide car elle n'est pas altérée par la chaleur, les huiles de tournesol ou de colza "brûlent" dans le wok et laissent un dépôt marron qui donnent un mauvais goût à la préparation.

1- Disposez à côté de votre wok un couvercle assez grand qui recouvre toute la casserole,

2- Votre huile est chaude voire fumante maintenant.

3 - Là, c'est le moment !!! posez avec précaution votre viande marinée, vous allez voir une fumée de cuisson s'en dégagée et c'est là, l'astuce, prenez votre couvercle et fermez votre casserole pendant environ 10 secondes.  C'est ce "fumet qu'il faut emprisonner", c'est toute l'Asie dans votre plat, vous allez sentir dans votre cuisine : les épices, l'ail, le sésame et le gingembre.

4 - Je laisse la viande se saisir sans la toucher pendant que je laisse le couvercle, puis je le retire en laissant cuire toute la viande jusqu'à ce que l'humidité de la marinade s'évapore.

5-  J'ajoute 1/2 verre d'eau en fin de cuisson pour récupérer tous les sucs et vous allez pouvoir déguster votre viande marinée avec une sauce onctueuse.

Les légumes sautés

Vous pouvez accompagnez votre plat de viande (via le post précédent) avec des légumes de toutes sortes que vous aurez fait "sauter" à part.

Ingrédients


Ail entier écrasé
Légumes divers
2 cuillères à soupe d'alcool de riz "spécial cuisine"
Huile d'arachide
Huile de sésame (en option)

2 cuillères à soupe de sauce d'huître (attention au glutamate de sodium)


* pour les personnes qui ont une intolérance au Glutamate de sodium ou bien appelé aussi VetSin,
je remplace la sauce d'huître par : 2 cuillères à soupe de Nuoc Mam, 1 cuillère à café de sucre et 1 1/2 cuillère à café de soyo "superior black soy", Tout cela mélangé dans un bol.


Dans le wok très chaud, versez un petit peu d'huile d'arachide en suivant le même schéma que la cuisson de la viande en y ajoutant donc :

1 - l'ail écrasé en premier lieu pour que l'huile prenne le goût, l'ail va brûnir très vite, passez vite à l'étape suivante ! ;)
2 - mettez les légumes (attention à l'ordre de cuisson des légumes, il y en a qui vont cuire plus rapidement que d'autres !), n'oubliez pas le couvercle, l'alcool de riz puis la sauce d'huître ou la préparation*
3 - vos légumes sont cuits et encore croquant, un petit filet d'huile de sésame si souhaitez

et ensuite si vous avez essayé ma préparation de viande mariné juste avant, vous pouvez maintenant l'ajouter aux légumes :

- baissez le feu, laisser se conjuguer entre eux les légumes et la viande de 3 à 4 minutes.
- dégustez avec un bol de riz (ou deux)

Comment émincer votre viande ...

 Voici un lien pour le post qui va suivre. Le présentateur vous présente un gros morceau de gîte d'où il découpe une tranche de viande à poêler d'environ 1 cm d'épaisseur, vous prenez ce même morceau, vous le posez à plat et vous le découpez aussi dans le sens contraire des fibres en inclinant de 45° environ le couteau et vous obtiendrez de fines lamelles très grandes. La viande adéquate pour un sauté est la viande à fondue mais vous pouvez prendre de l'entrecôte de boeuf ou des morceaux de veau.

Les trucs de Ricardo : Comment couper de la viande? | Boeuf, Boucherie, Coupe de viande


Bonne journée

Le poulet blanc et ses sauces

Imaginons que vous avez fait votre bouillon avec la recette que je vous ai donné et imaginons aussi que vous l'avez fait avec un poulet fermier mais entier, il en sera bien sur meilleur mais voici ce que vous pouvez accompagner en 3 sauces (environ 2-3 personnes) avec le poulet bouilli ....

sauce au gingembre

Ingrédients :
Gingembre 150g
2 bulbes d'oignons verts (oignons nouveaux) avec leurs feuilles
huile de sésame
huile d'arachide
Sel et poivre



Dans un bol, râper le gingembre, ajouter du sel et des oignons verts émincés (oignons nouveaux), une cuillère à café d'huile de sésame. Mélanger le tout.
Avant de servir, faites chauffer 3 à 5 cuillères à soupe d'huile dans une casserole, dès que l'huile est chaude (pas brûlante mais chaude), la verser dans votre bol.
Servir chaud sur le poulet ou bien dans un bol à part ....

Attention, durant cette manipulation, la purée de gingembre va frémir et il y aura une réaction chaud/froid importante et quelques petites projections, je vous conseille de poser votre bol dans une assiette creuse pour éviter les débordements et faites attention qu'il n'y ait personne à côté de vous car ça peut surprendre.

Sauce sel et citron

Ingrédients

Jus de citron
Sel
"le tiers d'un quart" d'une cuillère à café de poudre d'épices "5 parfums" ou très peu ....

Tout ça dans un bol
Servir à part avec le poulet découpé

Sauce au soyo et gingembre

Ingrédients

5 cuillères de "superior black soy"
2 oignons verts
1 gousse d'ail écrasé ou coupé finement
20 g de gingembre émincé finement
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 petit piment rouge ou plus selon la soirée que vous voulez passer !!! ;)

Tout ça dans un bol
Servir à part avec le poulet découpé


Attention, il existe différentes textures de soyo avec chacun son taux en sel, pour cette préparation j'utilise la plus épaisse (elle a une couleur assez sombre mais moins salé)

De plus, cette sauce au soyo et gingembre se marie aussi très bien avec le poulet croustillant (sans la sauce au citron) dont la recette est aussi sur ce blog.

Bouillon de base pour une soupe asiatique

Voici la base d'un bouillon clair que je prépare à la maison, c'est le point de départ pour beaucoup de préparation de soupes chinoises qui seront aussi détaillées sur le blog.

A elle seule, la préparation est idéale pour les coups de froid et il est préférable de la laisser 6 heures "infuser" avant de la déguster.

Petite parenthèse sur ce bouillon et aussi pour d'autres plats, certains vont y ajouter un exhausteur de goût : le glutamate de sodium. Je ne suis pas un fan de ce genre de produit, non pas par allergie mais simplement, parce que je pense qu'il vaut mieux conserver une part de naturelle dans les produits que nous consommons. Quelques fois, j'utilise des produits qui en contiennent "par la force des choses" mais si je peux les limiter ou m'en passer, je le fais.


Pour 3 litres de bouillon :

Ingrédients :

3 L d'eau
2 carcasses de poulet fermier
2 étoiles d'anis (ou badiane)
1 botte de racines de persil chinois 5 racines minimum (ou coriandre)
1 morceau de gingembre (30g environ)
1 oignon sec entier et pelé
1 petite écorce de cannelle (en option)
2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mäm)
Sel et poivre selon goût


Mettre tous ses ingrédients dans une casserole jusqu'à son ébullition, puis baisser le feu et laisser l'eau frémir pendant au minimum 1h30. N'oubliez pas d'écumer et vous pouvez aussi enlever la graisse formée par la cuisson du poulet.

NB : Il reste toujours un petit peu de chair sur la carcasse de poulet, utilisez-les !

Poulet croustillant à la sauce au citron

Poulet au citron à la lolo^®

Pour 4 à 5 personnes

1 kg de poulet désossé (préférence pour la partie cuisse et haut de cuisse avec peau)

1 à 2 œufs crus

1 gousse d’ail hachée finement (selon goût)

½ cuillère à café gingembre frais haché finement (selon goût)

½ cuillère à café de poudre type « 5 parfums » (selon goût)

1 cuillère à café d’huile de sésame

sel et poivre

600 g de farine de riz

1 litre d’huile pour friture

(préférence pour huile d’arachide)

sauce

citron (jus frais, « pulco » ou sirop)

sucre

maïzena

La préparation

-         mettre le poulet taillé en morceau de 1 cm dans un saladier et y incorporer les œufs battus, l’ail, le gingembre, la poudre 5 parfums, l’huile de sésame, le sel et le poivre.

-         Bien mélanger et laisser reposer au minimum ½ heure

-         Commencer à chauffer l’huile pour la friture

-         Prendre un 2^ème récipient pour y mettre la farine de riz.

-         Dès que l’huile est chaude, prendre un morceau de poulet mariné, l’enduire entièrement de farine de riz et le jeter dans l’huile pour cuisson.

-         Cuire 1 à 2 morceaux à chaque fois, ne pas mettre la farine de riz dans la préparation.

-         Le poulet est cuit lorsqu’il remonte à la surface.

La sauce au citron

            La rapide, et si on a pas de citron frais :

1- mettre  du « sirop » de citron dans une casserole, le chauffer doucement, y ajouter du 5 parfums et l’épaissir selon la consistance voulue (Type maîzena)

2- prendre du jus de citron (type pulco) et y ajouter du sucre avec du 5 parfums

La sauce au citron non trafiquée !!!

Du jus de citron frais, du sucre, du 5 parfums, un épaississant (type maîzena) à chauffer dans une casserole.

Le plus important dans la préparation de cette sauce est qu’elle ne doit jamais bouillir !!!!

A servir à part ou nappé sur le poulet ….Bon appétit,

Porc Croustillant à la lolo

Porc croustillant à la lolo^®

 

Pour 4 à 5 personnes

1.5 kg de poitrine de porc avec la peau

½ cuillère à café de poudre type « 5 parfums ou 5 épices »

Oignons verts

Choux blanc

sel et poivre

Sauce :

Jus de cuisson

2 cuillères à soupe de Soyou noir

1 cuillère de sucre

Maizena

sauce « Hoi Sin » (selon goût)

Huile (préférence huile d’arachide)

La préparation

-         dans un bol, mettre du sel, du poivre et du 5 parfums, bien mélanger et saupoudrer  sur la pièce de porc encore crue. Laisser reposer la viande au minimum 2 heures sinon 24h00 au mieux.

-         Chauffez le four à 200°C

-         Placer la poitrine de porc surélevé dans un plat. Le dessous du porc ne doit pas être en contact direct avec le plat de cuisson.

-         Durant la cuisson, surveiller à ne pas trop brunir la peau et laisser au minimum 1h30. baisser la température à 180°C s’il le faut.

-         Lorsque la viande est cuite, la réserver et faire la sauce avec le jus de cuisson qui a coulé (très calorique mais c’est bon !)

-         Avant la dégustation, chauffer de l’huile dans une casserole assez large, et arroser la peau du porc, la peau va gonfler et devenir croustillante.

-         Couper en tranche et poser sur un lit de choux blanc émincé que vous aurez fait sauté avec un peu de sel au wok auparavant.

-         Décorer avec des oignons verts coupé sur la longueur de 2 ou 3 cm

-         Servir avec la sauce à part.

La sauce

-         Dans une casserole incorporer le jus, le soyo noir, le sucre, porter à ébullition et épaissir selon le goût.

-         Si vous avez de la sauce « Hoi Sin », mettre une cuillère à soupe dans la sauce et bien remuez, ça relève le goût, c’est à base de soja fermenté, par contre, attention aux personnes allergiques au Glutamate de Sodium « VETSIN ».

BIENVENUE

Bonjour,

Par le biais de ce blog, je voudrais vous faire partager mes recettes de cuisine, transmises par mes parents d'origine asiatique et polynésienne, associées à une culture calédonienne riche de saveur et d'histoire. J'y mettrai mes recettes (avec photos), des idées-recettes aussi et un petit lexique des produits utilisés dans notre pays.

Mais aussi, je demanderai votre participation, c'est à dire que je souhaiterais que les calédoniennes et calédoniens offrent leur recette accompagnée de sa propre histoire comme je le fais dans mes recettes présentes sur le blog : l'astuce de famille (enfin dévoilée), le petit truc de sa mômon, tôntine ;) ou de sa grand-mère et grand-père, le lieu où cela s'est passé, dans la cuisine, en pique-nique sur une île ou en tribu, un moment d'enfance ou d'hier qui a fait que pour vous, votre plat a le mérite d'être partagé, que d'autres amis puissent lire votre article et se souviennent aussi qu'ils avaient, à un moment de leur vie, vécu une histoire, peut être semblable à la votre et que grâce à vous, ils retrouvent un souvenir enfoui dans leur mémoire.

A très bientôt !!!